Terms on Cooking

Terms on Cooking – กิจกรรมรวมถึงอาชีพการทำอาหารกำลังเป็นที่นิยม การค้นหาสูตรและวิธีทำจากแหล่งข้อมูลต่างประเทศก็เป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับเมนูใหม่ๆ แต่อาจจะติดขัดอยู่บ้างว่าบางคำหมายถึงอะไร เพราะดูมีความซ้ำซ้อนและรายละเอียดปลีกย่อยอยู่บ้าง คล้ายกรณี ‘ปิ้ง’ และ ‘ย่าง’ ในภาษาไทย ขอแนะนำ 5 คำที่แปลกไปจากคำพื้นฐานอย่าง boil(ต้ม), fry(ทอด) และ bake(อบ) ที่รู้จักกันดี ซึ่งอาจจะเป็นเทคนิคที่แปลกไปจากการทำอาหารปกติอยู่บ้าง

Poach – คือการทำให้อาหารสุกหรือกึ่งสุกโดยนำไปจุ่มท่วมในน้ำหรือของเหลวเป็นระยะเวลาไม่นานมาก  โดยที่ของเหลวนั้นมีอุณหภูมิต่ำถึงปานกลางไม่ถึงกับเดือดพล่าน ของเหลวนั้นอาจจะเป็นน้ำซุป น้ำเชื่อม นม ไวน์ หรือน้ำปรุงรสอื่นๆ อาหารที่ทำด้วยเทนนิคนี้ที่รู้จักกันดี คือ poached egg ที่คล้ายไข่ลวกแต่ส่วนไข่ขาวจะแข็งตัวกว่าเป็นทรงแต่ยังนุ่มอยู่ มักเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า และ poached pear ที่นำลูกแพร์ไปจุ่มตุ๋นในน้ำเชื่อมซึ่งมักผสมไวน์ อาหารที่นิยมนำมา poach มักเป็นอะไรที่สุกไว อย่าง เนื้อปลา ผลไม้ และไข่

เทคนิคที่นำอาหารใส่ลงไปในของเหลวอีกอย่างคือ simmer(เคี่ยว) และ boil(ต้ม) โดยใช้อุณหภูมิที่ไต่สูงขึ้นตามลำดับ แต่ simmer มักจะใช้เวลาทำนานกว่า เหมาะกับการปรุงเนื้อสัตว์ที่เหนียวให้นุ่มขึ้น เทียบกับ simmer และ boil แล้ว วิธี poach อาศัยเทคนิคมาก เพราะต้องคอยควบคุมอุณหภูมิให้ดี

Egg poacher เป็นอุปกรณ์ครัวที่นำไข่ไปใส่แล้วไปจุ่มน้ำเดือด หรือผ่านเตาไมโครเวฟอีกที และได้ลักษณะคล้าย poached egg แต่ไม่ได้ใช้เทคนิค poach เพียงแต่ให้ผัสสะใกล้เคียง ทั้งนี้เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการทำ poached egg ที่ค่อนข้างยุ่งยากเนื่องจากต้องคอยวนไข่ในน้ำอุ่นที่มักผสมน้ำส้มสายชูไปมาให้ขึ้นทรงก้อน โดยที่ไข่แดงไม่แตกและไข่ขาวได้ทรงมลกลมสวย

ส่วนอุปกรณ์ egg coddler มาจากคำกริยา coddle คือการนำไข่ไปใส่ภาชนะโดยอาจจะมีการปรุงรสเพิ่มเติมแล้วนำไปนึ่งทั้งภาชนะเหมือนการทำไข่ตุ๋น

Blanch – คือการลวก หรือการทำอาหารไปผ่านน้ำเดือดจัดจนเปลี่ยนสี มักใช้กับการผัก หรือเส้นพาสต้า ซึ่งพอหลังจากผักสลบหรือเส้นนิ่มได้ที่ มักจะนำไปแช่น้ำเย็นจัดหรือที่มีน้ำแข็งเพื่อล็อคให้ไม่ให้เปลี่ยนสีซีดไปกว่านี้ เทคนิคที่พอเห็นได้ใกล้เคียงในอาหารไทยก็คือการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว

คำที่ใกล้เคียงคือ parboil ที่บางตำราอธิบายว่าต่างกันตรงที่ parboil ไม่จำเป็นต้องนำอาหารไปน็อคด้วยน้ำเย็นอีก บ้างก็อธิบายว่า parboil เป็นเพียงแค่ขั้นตอนหนึ่งที่ทำให้วัตถุดิบกึ่งสุกหรือนิ่มลง เพื่อที่จะนำไปปรุงต่อ อย่างเช่นการนำถั่วหรือผลไม้ที่มีเปลือกมาผ่านน้ำร้อน เพื่อให้เปลือกนิ่มลอกหลุดออก นอกจากนี้ยังใช้กับการนึ่งข้าวเหนียว หรือการหุงข้าวแบบเช็ดน้ำของไทยที่ต้องมีการแช่ข้าวในน้ำก่อนนำไปหุงและรินน้ำออกรอบหนึ่งได้อีกด้วย

Broil – คำที่สะกดคล้าย boil(ต้ม) สำหรับชาวอเมริกันแล้ว หมายถึงการนำอาหารไปย่างให้สุกผ่านเปลวความร้อนจากทางด้านบนของอาหาร ให้สุกจากบนลงล่าง โดยอาจวางชิ้นอาหารบนตะแกรง เตาอบ หรือเสียบไม้ก็ได้ ส่วนวิธีการย่างให้สุกจากล่างขึ้นบน คือ grill นั่นเอง ทั้งสองวิธีจะต่างจาก bake คือหมายถึงการทำให้สุกโดยเฉลี่ยความร้อนและอุณหภูมิให้กระจายทั่วเตาอบ

สำหรับคนอังกฤษแล้ว จะใช้คำ grill สื่อถึงการทำให้สุกจากบนลงล่าง หรือล่างขึ้นบนก็ได้

คำ barbecue (สะกด barbeque ก็ได้) หมายถึงการนำอาหารมาปิ้งบนตะแกรงบนเตาไฟที่ตั้งอยู่ต่างหาก ไม่ได้ติดอยู่กับเตาอบ และมักทำกันกลางแจ้ง

มีเตาชนิดหนึ่งที่ให้ไอความร้อนมาจากด้านบนในการปรุง หรือทำผิวหน้าอาหารให้เกรียม หรืออุ่นอาหารที่สุกแล้ว เรียกว่า salamander ซึ่งสามารถใช้เป็นคำกริยาได้ โดยไม่ทราบที่มาของคำนี้โดยแน่ชัดว่าเกี่ยวกับกิ่งก่าประเภทหนึ่ง ที่เป็นความหมายหลักของคำ

Stir – คือการผัดรวนๆด้วยส่วนผสมของอาหารทั้งหมดในจานภายในกระทะหรือหม้อ ที่มีขนาดพอเหมาะ คล้ายกับ sauté ที่มาจากคำฝรั่งเศส ที่เรียกอีกอย่างว่า pan-fry หมายถึงการผัดรวนอาหารที่มีชิ้นส่วนขนาดเล็กในน้ำมัน ไขมัน หรือเนยปริมาณไม่มาก ด้วยความร้อนสูงปานกลางในกระทะแบบแบนหรือตื้นที่เรียกว่า sauté pan โดยให้เกิดสีสันเสมอทั่วตลอดกัน

วิธี stir ปกติจะต่างจาก stir-fry ที่ผัดด้วยไฟแรงๆแบบน้ำมันน้อย มักจะหั่นส่วนผสมต่างๆเป็นชิ้นพอคำ มีการรวนส่วนผสมอย่างคงที่ตลอดเวลา โดยอาจจะอาศัยการเลี้ยงกระทะที่ลึกหน่อยเข้าช่วย หากใช้ไฟแรงมากๆด้วยกระทะแบบจีนที่ก้นลึกเป็นพิเศษ ก็มีศัพท์ wok-fry ตามชื่อกระทะแบบจีนว่า wok นั่นเอง

ส่วน deep-fry คือการทอด แบบน้ำมันท่วมๆ อย่างเช่นการทอดไก่หรือมันฝรั่ง มักเพื่อให้เกิดความกรอบ

Braise – จุดหลักของเทคนิคนี้คือการใช้ของเหลวที่อาจจะเป็นน้ำ น้ำซุป หรือไขมัน ในปริมาณที่น้อยท่วมตัววัตถุดิบหลักเป็นบางส่วน และเคี่ยวอาหารให้สุกโดยที่ปิดฝาให้เกิดความระอุในหม้อ เกิดภาวะกึ่งนึ่งกึ่งต้มกับตัวอาหาร ต่างจาก stew ตรงที่ปริมาณของเหลวจะท่วมวัตถุดิบ บางที braise จะใส่วัตถุดิบหลักเช่นเนื้อสัตว์ลงไปทั้งก้อนหรือทั้งโครง ส่วน stew จะหั่นให้เป็นชิ้นพอคำก่อน ทั้งสองวิธีมักนำวัตถุดิบอย่างเนื้อสัตว์ให้ทอดและปรุงรสก่อนนำมาเคี่ยวต่อด้วยน้ำซุป

ในขณะที่simmer ที่เป็นการเคี่ยวอาหารด้วยความร้อนที่ต่ำกว่าจุดเดือดเป็นระยะเวลานานมากๆ จนตัวอาหารเกิดความเปื่อยยุ่ย

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *